ファミレスの店長って大変そうだけど、実際どうなの？
そんな疑問にお答えします。
私は某大手チェーン飲食店のファミレスに５年ほど働いていました。
その中で３年間、店長としてやっていました。
実際に飲食店のファミレス店長ってどんな事をしているのか、ウラ側をお伝えしていきます。
・ファミレス店長は孤独です【店に社員は１人】
・経営を学べます【月1000万の売上を管理】
・人を100％信用しなくなります【信用してはいけない】
もくじ
飲食店のファミレス店長は孤独です
チェーンストアの飲食店は基本社員（店長）は1人。
店長の人件費がアルバイトより高いからです。（当然といえば当然ですが）
都内で売上がハンパない店なら別ですが、売上の低い地方店などは店長1人なんですよね。
となると、他の従業員はパートやアルバイトさん達です。
ファミレスも朝から深夜まで営業しているので、その時間帯に適正な人員が必要です。
全員８時間勤務できるわけではないので、小さな店でも３０人くらいは勤務してたと思う。
店長１人：パートアルバイト３０人以上 という店の構図です。
老若男女、いろんな人が働いているファミレス
朝から深夜までを管理するファミレス店長。
従業員の幅も広く、下は高校生、上は65歳くらいの方までの男女を管理します。
年下も年上も関係なく雇用を管理していきます。
しかも１人で！！
これ聞いただけでも「店長って無理ゲーだな」と思うかもですね。
人見知りだけど店長できた
私は、小さい頃から人見知りで、自分から話しをするのが苦手でした。そんな人間でも店長できましたよ。
多分、自分を変えたいみたいな気持ちがあったかもしれません。
店長といえども、その店舗だけ見れば何年も前から働いている方々から見れば新人です。
助けられながら徐々に店長らしくなっていくものなので、人見知りで不安な方でも大丈夫、なんとかなるものです。
飲食店の店長は経営を学べます
ファミレス店長の目標は利益を出す事。ですね。はい。
担当していた店の１つは関東のまあまあ売れる店だったので、年商１億３０００万円くらいの店でした。
ひと月売上が約１０００万以上ですね。そういった店舗を１人で任されます。
地方はもっと低いと思います。
前年対比の売上や利益などが、自分の数字で評価されるところです。（新店除く）
いわゆる、「ヒト・モノ・カネ」をマネジメントしていくわけです。
しかも１人で！！（２回目）
ファミレス店長の求められる数値
- 売上
- 人件費
- 粗利益
他の業態はわかりませんが、私の場合は上記が大まかなマネジメント項目でした。
商品の単価を上げたり、仕入れ値を減らす事はチェーンストアの為できません。
なので店長の裁量でできる上記３つを、適正にマネジメントしていく事で利益を上げていくわけです。
売上のマネジメント【生産性の向上】
売上を増やす式は
客数 × 客単価 ＝ 売上
ファミレス店長は、この客数と客単価を上げる努力が必要となるわけです。
客数を上げるためには、ピーク時（ランチタイムやディナータイム）の生産性を上げて１秒でも早くお客様をご案内し、１秒でも早くお客様に商品を提供し、１秒でも早くお客様に満足して帰ってもらう。
という事をして客数を上げたり、チラシやクーポン券などで販促したりといろいろ方法はあります。
生産性を上げるためには、トレーニングですね。
キッチン担当やフロア担当がいかに効率よく作業できるか考えてトレーニングしていきます。
客単価を上げる為に、単価の高いフェアメニューやセットメニューをおすすめしたりするわけです。
こういった努力をして、売上を上げていきます。
人件費マネジメント【シフト作成】
店舗で１番コストがかかるのは人件費です。
ここのマネジメントがかなりの生命線になるかと思います。客数に対して適正な人員を用意しなければならないからですね。
朝や１５時くらいのファミレスは客数少ないです。そんな経験みなさんにもあるのではないでしょうか。
そこに人員を増やしても、ヒマする従業員を作るだけで意味ないですよね。
店長のシフト作成は以下を考慮して作成します。
- その日の全体の客数を予測する
- その日の時間帯の客数を予測する
- 客数に合わせた適正な人員を配置する
前年の客数を見たり、近くでイベントがないかを調べて客数を予測します。
例えば、「近くの小学校で運動会がある」というイベントがあったとしましょう。
運動会は午前で終わるらしい⇒そのまま外食する家族がいるはず⇒客数が多い⇒人員増加
こういった予測をして、シフトを作成していきます。
適当に作成してしまったら、ヒマな場合は人件費がムダになるし、その逆はパンク状態になって地獄絵図になります。（私たちはこの状態の事を”ぶっ潰れる”と呼んでました）
シフトは店舗の生命線です。（キリッ）
粗利益マネジメント【品質の安定化】
ファミレスは必ず商品のマニュアルがあります。この材料が○○グラム、〇個とか決まってます。
ライスは２００グラムとか決まってます。
ファミレスの店員って注文受ける時に、ハンディーと言われる機械を使って注文を受けてませんか？
手書きで注文うけてるファミレスはありません。
そのハンディーで受注を受けると、キッチンに注文が届いて、伝票が発行されて、その伝票をみなさんがレジに持って行って会計しています。
それと並行して、注文の情報は店舗の情報として記録されます。
そこで記録されるのが、その商品で使用した食材と量が記録されます。
粗利の式は
売上高 － 売上原価（製造の費用） ＝ 粗利
ファミレス店長は、上記の売上原価をマネジメントしていきます。
例えば、マニュアルではライス２００グラムだけど実際に提供したのはライス３００グラムだったとしましょう。
１００グラムの誤差がありますね。
機械の計算上、ライスは１００グラムロスしている（損している）事になります。
こういった誤差を減らす事で製造の費用を適正値にしていく努力が必要です。
ライス３００グラム盛った従業員に２００グラムだよ。と教えたり
私が行っていたのは、秤に目印をつけておいて、１回１回測らせていましたね。
いかにロスを減らしていくか。
手法はいろいろありますが、こうして粗利益を増やしていくマネジメントが必要です。
飲食店の店長は人を100％信用しなくなります
信用するなと聞くとかなり、ネガティブなワードに聞こえます。
私は店長を始めた頃、人を100％信用していました。そんな事はしないだろう。あんな事は言わないだろう。と。。
まぁ裏切られましたｗ
昨日まで真面目に来ていた高校生が次の日来ない。レジのお金がなくなる。お客さんがお金を払わずに店を出で行く等々・・・・・
深夜帯だと、店長がいない店では、勝手にドリンクバーのジュース飲んだり、めし食べたりあるわけですよ。
だから店長は人を99％信用してもいいが、1％疑わなければならないんです。
真実を知ると、非常につらいんですが、これも自分の力の無さだと痛感しましたね。
ファミレス店長は実際どうなの？
私がいた頃は、まだブラック企業という言葉もない時代で月に５日休めれば優秀だといわれる時代でした。
今はそんな事したら、一瞬で問題になるので当時よりは環境は良くなっているでしょう。
大手チェーンになれば、コンプライアンスの問題で残業時間や休日は厳しく管理していると思います。
私は、このファミレス店長の経験は今でも実際に役に立っており、コスト意識や人材教育がどれほど大切かを知ることができました。
人を信用するなと言ってはいますが、裏切る人はホント少数派です。多くの方々は、協力的で良くしてくれた方々の方が圧倒的に多いです。
高校生になって初めてのバイトですって言ってた子が、大学生になって、結婚しました。とかその子の人生に何かしら影響を与えて関われているとか思おうと、店長業務も大変だけどやりがいもある職業です。
人を育てることが、店長の仕事です。
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